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“美味功臣”追昔抚今感慨多

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“外地厨师的到来绝对不是狼来了,厨师行业是个特殊行业,大家各自擅长的方向不同,互相抢不了饭碗,就像我做不来地道的川菜,川菜师傅也弄不明白我的邕菜一样,大家之间没有可比性,相反通过彼此业务上的交流,反而在技术上互相提高,共同进步。”何志雄表示,希望能多和外地厨师切磋交流。

现代厨师要求能文能“武”

工作环境改善了,社会地位提高了,厨师们也明显感觉自己的压力更大了。“过去为什么都是穷人家的孩子才愿去做厨师,就是因为只要会端锅头,会炒菜就能一辈子靠这手艺吃饭。现在不一样了,仅仅会炒菜不会有出头之日,只有同时懂管理、善经营、会理财、又有责任心,那纔是社会需要的高素质厨艺人才。”何逸奎如此说。

最明显的变化,从厨师的考核制度就可以看出。过去学徒3年之后会进行考核评比,只需要拿刀架锅,实际操作一番就可评定是否“出师”,如今厨师资格考试分初、中、高到技师、高级技师五个等级,每一个级别除了考核动手操作,还增加了理论笔试部分,试题五花八门。

“我认为一个好厨师,首先是精通本菜系的烹调技术能手,并且了解国内各主要菜系的烹调方法和技能,菜式也要善于不断推陈出新;其次具备经营理念,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力,了解该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及当地市场动态等;再次,必须会为酒楼、餐厅精打细算,比如增收节支、开源节流,善于控制成本,从而提高酒楼、餐厅盈利能力;最后还要具备一定现代餐饮业的管理知识,懂得用科学技术管理厨房。”广西烹饪餐饮行业协会副秘书长李纪蒽发表了自己的看法。

“如今也有一些不好的现象,某些厨师一旦提拔做厨师长,就脱离了厨房一线,不再动手操作,不再注重提高自身技能水平,长期沉浸在行政工作上,这就是本末倒置。”何逸奎一针见血指出,业精于勤,厨师本职仍然需要有过硬的业务本领。
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