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“美味功臣”追昔抚今感慨多

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广西烹饪餐饮行业协会副会长、广西名厨专业委员会主任何逸奎对自己投身的厨师行业也特别自豪。他说,正因为做了这一行,才能游历了世界二十多个国家,见识了许多国家大人物,并亲自为他们做可口饭菜。这样的经历不是什么行业都能拥有的。如今厨师已成为前途大好的金领职业之一。

南宁本土厨师渐行渐远

尽管这几年南宁的餐饮业越来越火爆,社会各方弘扬邕菜的呼声也越来越高,但南宁本地的厨房师傅却越来越少。目前来自扶绥等周边地区的进城务工者正成为南宁厨师行业的主流。

何志雄对此十分感叹,十几年前他曾工作过的南宁某酒店,厨房里二三十人,都是说清一色的“南宁白话”,如今这些人中包括他在内,只有3人还坚持在厨师行业,其余全转了行。深究原因,业内人士认为,这与如今年轻人现实的观念以及厨房初级工作薪水相对较低有关。某餐馆总厨说起一个最近发生的例子:一位20多岁的南宁小伙子,比较有灵性,又勤快,他们也十分注重培养他。7个月之内他就从一个杂工做到“砧板”,又提拔为一个管着四五个人的小领导,月薪也从最初的500多元提高到1000元。但就在一个月前,小伙子跟餐馆提出了辞职,理由是月薪太低。“现在20多岁的年轻人比较现实,做个一两年,发现月薪还是只有千把元,没办法升迁,都想转行。”

中国烹饪大师、同样是老南宁的王堂豪对这一现象也表示遗憾和担忧,毕竟厨师行业是需要时间去磨练基本功的,大师也不是几年就能做到的,只有定下心,把厨师当成兴趣、理想,而不仅仅是混日子的饭碗,才能扎扎实实、一步一步走向光明的前途。

外来“和尚”纷纷抢滩

王允权回忆说,广东、广西口味接近,再加上地理位置的便利,上世纪80年代以前,活跃在南宁各大酒搂的外地厨师基本是广东的粤菜师傅。广东是饮食大省,粤菜又是全国八大菜系之一,当时的广东师傅带来了更先进更新鲜的烹饪手法,甚至是口感的冲击,可以说提高了南宁厨师的整体水平。

上世纪80年代中期,随着市场的需要,当时的海天饭店引进了两位川菜师傅,就此拉开了南宁人对川菜的认识。随着川菜在南宁越来越受欢迎,更多的川菜馆、川菜师傅登陆南宁。

如今的南宁餐饮已汇集全国各地美食,特别是南宁人对外来饮食的包容心态,加快了外来厨师到南宁淘金的脚步。粤菜师傅越来越多了,南宁众多高档粤菜酒楼、星级酒店的主厨大多都是广东师傅,这些广东师傅在南宁一工作就是十几年,索性将家安在了南宁,发展自己的厨师事业。另外,来自区内一些城市的厨师也逐渐在南宁活跃起来,像如今很火的各种桂北菜馆,几乎都是将厨房的整套人马从桂林、柳州等地请过来,另外北海的海鲜餐馆、玉林的牛杂餐馆也大多数是从当地请来厨师,以保证口味的地道。
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