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“美味功臣”追昔抚今感慨多

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厨师,这一古老的行业,在历史岁月的变化中,已经从过去下九流的行业变成了受人尊敬的“美味功臣”。日前,记者采访了厨师界的一批老厨师,他们在追昔抚今之余,也给厨师同行提出了更高层次的要求

过去厨房又脏又黑

“头尖额窄,周身贱格,六月暑天脚爆裂,寒冬十月打赤膊,不是扒煤灰就是扫垃圾。”曾经辉煌一时的南宁万国酒家最后一任经理王允权在接受采访时,随口用南宁白话流利地念起了这首顺口溜,那正是过去厨师的真实写照。

王允权感叹,这些句子说的绝不夸张,过去的厨房环境回忆起来真是不堪回首。严实的砖房,灯光昏暗,炒菜做饭用的不是柴火就是煤,厨师们每天的任务之一就是到室外抓煤球进厨房,常年如此,手指甲缝里总是嵌着黑黑的煤渣。过去没有冰箱、冰柜,为了给物料保鲜,他们每天要到南宁市肉联厂拉几大桶冰块,回来放进储藏柜里用来冻肉。每天一到开火时间,所有人都被烤得全身汗流浃背,这时有电风扇也不敢开,因为吹散的浓烟可能让全屋的人都呛着。

邕城小福楼行政总厨何志雄回忆起当年的厨房环境,用三个“永远”来强调:“厨房墙面永远是黑糊糊的一片,积着厚厚的煤灰;工作服永远又脏又黑,洗不干净;地面永远是湿湿的,污水横流,不怕热的人,常年穿着水鞋炒菜,怕热的干脆就打赤脚,‘六月暑天脚爆裂’十分常见。” 如今的厨师每天还是在相对较差的环境下工作,但无论是环境还是设备都已经大大改观。记者走访过不少餐馆、酒楼的厨房,大多数都能做到宽敞明亮,使用燃气,有抽风机用于抽油烟,再加上不?钢的厨房一体设备十分容易擦洗,已经很难见到过去又黑又脏的情景。“也许是经历了过去的那种环境,我现在每天都会让师傅们注意保持厨房的干净明亮。每当有年轻人抱怨环境太差,我就会跟大家忆苦思甜,他们可比我们当年幸福多了。”何志雄说。

如今穿着工作服也敢去逛街

“上辈子打爹骂娘,这辈子发配厨房,吃的是残羹剩饭,喝的是二伙鸡汤,前途乌龙望月,工资雾里看花。”这也是一段过去曾在厨师行业流传的顺口溜,过去厨师社会地位不高,顺口溜字里行间透露出厨师们的无奈和自卑。

“在上世纪八九十年代,谁敢穿着那身又脏又黑的工作服上街?肯定会被人看不起。去相亲谈朋友,女孩子知道你是做厨房的,大多没有下文。别人总感觉厨师一辈子就是个伙头工,难有出头之日。”南宁一家高档粤菜饭店的行政总厨汤师傅说出了自己的切身感受,“过去受人白眼多,如今见人笑脸多,老板只要向客人说‘这是我们饭店的总厨’,大家都会投以尊敬的目光、热情的笑脸,我们也会特别有自信。现在穿着厨师工作服去逛街,逛商场,我都不怕见到熟人。”
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